Chiết xuất cà phê specialty là một quy trình tinh tế, đòi hỏi sự chính xác cao để làm nổi bật hương vị và phẩm chất tốt nhất của cà phê. Cà phê specialty thường là những loại cà phê được trồng ở những khu vực cụ thể, có điều kiện lý tưởng về thổ nhưỡng, khí hậu và quy trình canh tác, tạo ra những hạt cà phê có chất lượng vượt trội và hương vị độc đáo.

Để chiết xuất cà phê specialty đạt được kết quả tốt nhất, người pha chế thường tuân theo các yếu tố sau:

1. Chọn hạt cà phê:

• Hạt cà phê chất lượng: Cà phê specialty thường được phân loại theo thang điểm của Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA), với điểm số từ 80 trở lên.

• Tươi mới: Hạt cà phê phải được rang trong khoảng thời gian từ 7 đến 21 ngày trước khi pha để giữ được hương vị tốt nhất.

2. Phương pháp chiết xuất:

Có nhiều phương pháp chiết xuất cà phê specialty, nhưng hai phương pháp phổ biến nhất là Espresso và Pour Over.

Espresso:

• Sử dụng áp suất cao (thường là 9 bar) để ép nước qua bột cà phê mịn, chiết xuất nhanh chóng và cô đặc.

• Tỷ lệ thường là 1:2 (10-20g bột cà phê chiết xuất ra khoảng 20-40g cà phê espresso).

• Thời gian chiết xuất khoảng 25-30 giây.

Pour Over (Hand Brew):

• Phương pháp chiết xuất thủ công như V60, Kalita Wave, Chemex là những phương pháp phổ biến.

• Tỷ lệ nước và cà phê thường là 1:15 đến 1:17.

• Thời gian chiết xuất khoảng từ 2,5 đến 4 phút, tùy thuộc vào phương pháp và kỹ thuật rót nước.

3. Yếu tố quan trọng trong chiết xuất:

• Tỷ lệ nước và cà phê: Một tỷ lệ chuẩn là yếu tố quyết định chất lượng chiết xuất. Đối với espresso, tỷ lệ thường từ 1:2, còn pour over là 1:15 hoặc 1:17 tùy theo khẩu vị và phương pháp pha.

• Nhiệt độ nước: Nhiệt độ từ 90-96°C là lý tưởng. Nếu nước quá nóng, cà phê sẽ bị cháy, còn nếu quá nguội thì không đủ để chiết xuất hoàn toàn các hương vị.

• Độ mịn của bột cà phê: Độ mịn ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ chiết xuất. Espresso cần bột mịn hơn, trong khi pour over thì thô hơn một chút.

• Thời gian chiết xuất: Thời gian chiết xuất quyết định sự cân bằng giữa hương vị chua, đắng và ngọt. Nếu chiết xuất quá nhanh, hương vị có thể bị nhạt, trong khi quá lâu thì có thể tạo ra vị đắng.

4. Kiểm soát chiết xuất:

Để đảm bảo hương vị tối ưu, quá trình chiết xuất thường được theo dõi qua ba yếu tố chính:

• Extraction Yield: Độ hòa tan của các hợp chất trong cà phê. Tỷ lệ chiết xuất lý tưởng là từ 18% đến 22%.

• TDS (Total Dissolved Solids): Đây là nồng độ chất rắn hòa tan trong cà phê. Espresso có TDS cao hơn (khoảng 8-12%) so với pour over (1,2-1,5%).

• Flavor Profile: Các hương vị của cà phê specialty có thể đa dạng từ hoa quả, socola, hạt, hoa, cho đến các loại gia vị, với sự cân bằng giữa vị ngọt, chua và đắng.

5. Tinh chỉnh chiết xuất:

• Nếu cà phê quá chua: Cần kéo dài thời gian chiết xuất hoặc dùng bột mịn hơn.

• Nếu cà phê quá đắng: Giảm thời gian chiết xuất hoặc dùng bột cà phê thô hơn.

• Nếu cà phê quá nhạt: Có thể tăng lượng cà phê hoặc nhiệt độ nước.

Việc chiết xuất cà phê specialty là một nghệ thuật, đòi hỏi sự cẩn thận và chính xác để giữ nguyên được hương vị độc đáo, phong phú mà từng loại cà phê mang lại.