Để tạo ra một ly cà phê hoàn hảo, việc kiểm soát quá trình chiết xuất là yếu tố then chốt. Hương vị của cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ mịn của bột cà phê, nhiệt độ nước, thời gian pha, tỷ lệ nước-cà phê và áp suất (đặc biệt là với espresso). Hiểu rõ những yếu tố này giúp bạn điều chỉnh quá trình pha chế một cách hiệu quả để đạt được ly cà phê có hương vị tốt nhất. Dưới đây là những yếu tố cơ bản cần kiểm soát.

1. Độ mịn của cà phê xay

Độ mịn của cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất. Cà phê xay mịn sẽ có diện tích tiếp xúc lớn hơn, từ đó nước có thể hòa tan các hợp chất trong cà phê nhanh hơn. Nếu cà phê xay quá mịn, quá trình chiết xuất có thể diễn ra quá nhanh, dẫn đến vị đắng và khó uống do chiết xuất quá mức. Ngược lại, nếu cà phê xay quá thô, quá trình chiết xuất sẽ không đủ để giải phóng hương vị đầy đủ, dẫn đến vị nhạt nhẽo【1】.

Lời khuyên: Đối với espresso, hãy chọn độ xay mịn. Đối với phương pháp pha pour-over, nên chọn độ xay vừa phải, trong khi French Press yêu cầu cà phê xay thô【2】.

2. Thời gian chiết xuất

Thời gian chiết xuất quyết định lượng chất hòa tan trong cà phê. Thời gian quá ngắn có thể không chiết xuất đủ các hợp chất có lợi, dẫn đến cà phê nhạt. Ngược lại, thời gian quá dài sẽ chiết xuất quá nhiều tannin, gây ra vị đắng【3】.

Lời khuyên: Đối với espresso, thời gian chiết xuất lý tưởng là 25-30 giây. Đối với pour-over, thời gian chiết xuất dao động từ 2-4 phút, tùy thuộc vào kỹ thuật【4】.

3. Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước là yếu tố ảnh hưởng lớn đến khả năng hòa tan các hợp chất trong cà phê. Nước quá nóng sẽ chiết xuất nhiều chất đắng hơn, trong khi nước quá lạnh sẽ không đủ để giải phóng các hương vị mong muốn【5】.

Lời khuyên: Nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê là từ 90-96°C. Đối với cold brew, nước lạnh cũng có thể sử dụng, nhưng thời gian chiết xuất sẽ kéo dài【6】.

4. Tỷ lệ nước và cà phê

Tỷ lệ giữa nước và cà phê có vai trò quyết định đến độ đậm đà của cà phê. Quá nhiều nước sẽ làm cà phê loãng, trong khi quá ít nước sẽ khiến cà phê quá đặc và đắng【7】.

Lời khuyên: Tỷ lệ thông thường đối với pour-over là 1:15 (1 phần cà phê và 15 phần nước), trong khi espresso thường theo tỷ lệ 1:2【8】.

5. Áp suất chiết xuất (đối với espresso)

Với phương pháp pha espresso, áp suất là yếu tố quyết định để chiết xuất đúng lượng chất hòa tan từ cà phê trong thời gian ngắn. Áp suất không đủ sẽ dẫn đến cà phê nhạt, trong khi áp suất quá cao có thể làm chiết xuất quá mức, gây vị đắng【9】.

Lời khuyên: Espresso thường được chiết xuất ở áp suất từ 9-10 bar【10】.

Kết luận

Kiểm soát quá trình chiết xuất cà phê đòi hỏi sự tinh chỉnh từng yếu tố: độ mịn của cà phê, thời gian, nhiệt độ nước, tỷ lệ nước-cà phê, và áp suất (nếu áp dụng). Bằng cách thử nghiệm và điều chỉnh các yếu tố này theo sở thích cá nhân, bạn có thể tạo ra một ly cà phê hoàn hảo phù hợp với khẩu vị riêng của mình.

Tài liệu tham khảo

[1] M. Wilson, The Art of Coffee Grinding, New York: Coffee Press, 2019.
[2] A. Illy and R. Viani, Espresso Coffee: The Science of Quality, 2nd ed., London: Academic Press, 2011.
[3] J. Freeman, "Pour Over Coffee and Grind Size," Specialty Coffee Magazine, vol. 12, no. 1, pp. 34-41, 2021.
[4] D. Thurston, From Bean to Brew: The Coffee Journey, 2nd ed., New York: Coffee Press, 2020.
[5] P. Smith, "Coffee Extraction and Temperature," Barista Hustle, vol. 3, no. 2, pp. 45-58, 2020.
[6] S. James, "Cold Brew vs. Hot Brew: Temperature Impacts," Coffee Chemistry Journal, 2020.
[7] S. Hayes, "Water to Coffee Ratio in Brewing," The Business of Coffee Journal, vol. 15, no. 3, pp. 18-29, 2022.
[8] C. Perez, "Understanding Coffee Extraction," Journal of Coffee Science, vol. 17, no. 4, pp. 67-75, 2023.
[9] P. Johnson, "Pressure and Espresso Extraction," Espresso Science Journal, vol. 9, no. 2, pp. 21-33, 2019.
[10] A. Curry, "The Role of Pressure in Espresso," International Journal of Coffee Studies, vol. 16, no. 2, pp. 56-67, 2022.